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啤酒設備之酵母自溶對于啤酒風味的影響
啤酒是由麥芽、啤酒花、酵母以及釀造用水釀制而成的，酵母是釀制啤酒的重要原材料之一，酵母自溶又會對啤酒產生很多影響，今天鄭州麥德氏啤酒設備和大家講一下酵母自溶對于啤酒風味會有什么影響。
1. 產生啤酒“酵母味”，酵母自溶后大量細胞內物質進入啤酒，使啤酒產生“酵母味”。其代表物位葵酸乙脂，含量超過1.5×10-6（1.5ppm）時就能使人感到很不舒服；
2. 啤酒苦味，澀味加重，酵母自溶后釋放出的氨基酸，有許多時呈味物質，進入啤酒將導致啤酒苦味加重，俗稱“酵母苦”，澀味也會加重，降低了啤酒的爽口感；
3. 產生雙乙酰味，酵母自溶后細胞內尚未分解的雙乙酰及其前體物質ɑ－乙酰乳酸則會進入啤酒，乙酰脫羧酶生成雙乙酰，必將造成啤酒中雙乙酰含量升高，甚至超標，導致產品不合格，失去再飲性；
4. 影響啤酒的穩定性，酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生產系列大、中、小分子含氮物質，在過濾時難以被除去而影響啤酒混度，致使啤酒失光沉淀。ph值的改變同樣會使啤酒膠體失去平衡，穩定性下降；
5. 影響啤酒的的泡沫，酵母自溶液中的核酸類物質增加啤酒中總酸量，另一方面蛋白質分解酶釋放進入啤酒后，水解啤酒中起泡蛋白，從而破壞了啤酒泡沫的起泡性和持久性；
6. 影響啤酒的酸度，酵母自溶液中的核酸類物質增加啤酒中總酸量。另一方面蛋白質類物質在酸堿滴定過程中與氫氧化鈉反應而變性，導致氫氧化鈉滴定時消耗量增加，計算結果使總酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白質釋放會改變啤酒ph值。雖然氨基酸、蛋白質因等電點較高而使啤酒ph值升高，但啤酒本身具有緩沖能力，所以啤酒ph值變化并不大且不成線性關系；
7. 對啤酒過濾性能的影響，啤酒自溶形成的大分子會在啤酒過濾中堵塞介質孔徑。自溶酵母會增加啤酒粘度，造成過濾困難和耗土量增加，從而提高過濾成本。酵母自溶是影響啤酒過濾速度的重要原因之一。
鄭州麥德氏啤酒釀造技術有限公司引進德國先進的生產設備技術和現釀啤酒釀造技術，研究出具有自主知識產權的麥德氏現釀啤酒設備及啤酒，是一家專業從事開發生產及工程設計、制造、安裝的專業企業。
